Edulcorantes y los Hidratos de Carbono

Un edulcorante es cualquier sustancia que da sabor dulce a un alimento, ya sea de origen natural o artificial, sea calórico o acalórico.

Se pueden clasificar en función de varias características: químicas, origen o aporte calórico.

Clasificación
Según la clasificación de la estructura química podemos encontrar:

Azúcares
- Sacarosa (azúcar común)
- Glucosa
- Jarabe de ágave
- Maltosa
- Lactosa
- Fructosa
- Sucralosa*

Los azúcares son hidratos de carbono de origen natural que se absorben en su totalidad de forma rápida y que se encuentran en alimentos como fruta, leche o miel. La Organización Mundial de la Salud recomienda que su consumo aporte menos del 10% de las calorías totales del día.

*La sucralosa se obtiene de modificar la sacarosa lo que consigue que no se absorba y no aumente la glucemia. Una de las ventajas de la sucralosa es que se puede usar en productos cocinados como los productos de pastelería.

Polialcoholes o polioles
- Isomalt
- Lactitol
- Manitol
- Maltitol
- Sorbitol
- Xilitol

Los polioles o polialcoholes son edulcorantes que se obtienen de modificar azúcares, lo que consigue que la absorción sea parcial. Se considera que la absorción aproximada de estos edulcorantes es del 50% y de forma lenta.

Debes tener especial cuidado con niños pequeños o personas sensibles a los polioles ya que un consumo excesivo puede causar molestias digestivas e incluso tener efectos laxantes.

Aminoácidos o proteínas
- Acesulfamo K
- Alitamo
- Aspartamo
- Ciclamato
- Esteviósido (estevia)
- Neohesperidina
- Neotame
- Sacarina
- Taumatina

Los edulcorantes proteicos los hay de origen natural y artificial, pero ninguno aumenta la glucemia tras su consumo.

Seguridad
La legislación sobre seguridad alimentaria varía en función del organismo que lo regula. Así nos podemos encontrar que un edulcorante puede estar prohibido en Estados Unidos y no estarlo en otros países. Los organismos oficiales (FDA, EFSA…) revisan periódicamente el estado de la evidencia científica sobre las propiedades y los posibles efectos adversos sobre la salud y emiten informes de opinión sobre la seguridad de estos compuestos.

En la actualidad existe cierto grado de alarma social con los edulcorantes artificiales. Cabe destacar que en la actualidad estas sustancias están sometidas a estudios y vigilancia para asegurar la salud de la población.

Sin embargo existe la idea que los edulcorantes de origen natural son innocuos o incluso beneficiosos para la salud.
Hay que destacar que cualquier edulcorante (natural o artificial) tiene una dosis diaria máxima recomendada. Incluso el azúcar de mesa es un edulcorante del que no se debe abusar, ya que favorece la aparición de caries, sobrepeso y en algunos casos obesidad.

Es necesario fijarse en las indicaciones del producto y no sobrepasar la dosis que recomiendan, ya que de esta manera aseguramos no sobrepasar la cantidad diaria admisible que es la cantidad que no resulta perjudicial para la salud.

Usos culinarios
Los edulcorantes calóricos (azúcares excepto la sucralosa) son muy utilizados como ingredientes en productos alimentarios.

Sin embargo productos bajos en calorías, sin azúcares añadidos o con otros reclamos, contienen edulcorantes no calóricos. Algunos de los más utilizados son el aspartamo, acesulfamo, sucralosa, sacarina, estevia o ciclamato. Según el país donde se destina el producto son más usados unos edulcorantes u otros. De todos modos, edulcorantes como la sucralosa, estevia o polioles están siendo cada vez más frecuentes.

Además de en alimentos, los edulcorantes también pueden ser adquiridos para uso personal, tanto para endulzar alimentos como para la realización de recetas.

Los edulcorantes artificiales en general son resistentes a altas temperaturas, pero algunos no mantienen intacto el sabor dulce que les caracteriza. Algunos de los edulcorantes con buena aceptación para la preparación de recetas calientes u horneadas son la sucralosa, polioles, sacarina con ciclamato o la estevia.

Consideraciones sobre el conteo de HC
Debes tener algunos edulcorantes son comercializados en polvo. Este polvo está compuesto de maltodextrina (un hidrato de carbono de absorción lenta) que dan volumen al edulcorante.

Por ese motivo podemos encontrar que en la composición por 100 gramos de producto contiene una nada despreciable cantidad de hidratos de carbono. Se deberá tener en cuenta la cantidad empleada, ya que si se sirve 1 o 2 gramos de producto, no es necesario tener en cuenta esos hidratos de carbono.

Edulcorante a base de sucralosa

Para el cálculo de las raciones de hidratos de carbono a partir del etiquetado de alimentos normalmente hay que tener en cuenta el valor total de hidratos de carbono.
Sin embargo, en el caso de productos con polioles (absorción del 50%) será necesario restar el 50% de la cantidad de polioles (cantidad que no se va a absorber) al total de hidratos de carbono que indica la tabla del producto.
Ponemos como ejemplo el etiquetado de galletas maría con azúcar y galletas maría 0% azúcares edulcoradas con polioles.

Galleta María

Ingredientes: harina, azúcar, grasa vegetal, jarabe de glucosa y fructosa, suero de leche, gasificantes, sal, aromas…
Como se puede observar los edulcorantes empleados son azúcares, por lo que el total de ellos son absorbidos.
En este caso, para el conteo de raciones de HC debemos tener en cuenta el total de hidratos de carbono, no los azúcares.
Ejemplo: 100g de galleta contiene 63.89 gde hidratos. Por lo que una ración de HC (10g de HC) equivale a (100×10)/63.89 = 15.65g de galleta (3 galletas aproximadamente).

Galleta María 0% azúcares

Ingredientes: harina, edulcorante (jarabe de maltitol), grasa vegetal, jarabe de glucosa y fructosa, suero de leche, gasificantes, sal, aromas…

Como se puede observar los edulcorantes empleados son polioles, por lo que no todos los hidratos de carbono que indica la tabla serán absorbidos.

En este caso, para el conteo de raciones de HC debemos tener en cuenta que los polioles se absorben al 50%. Así pues deberemos restar el 50% del valor de los polioles (parte que no se absorbe) al total de los hidratos de carbono indicados.

Ejemplo: 100g de galleta contiene 71.5 gde hidratos. De los cuales 15.6 son polioles.

15.6/2 = 7.8g de polioles que no se absorben.

Por lo que los hidratos de carbono de la galleta que se absorben son: 71.5 – 7.8 = 63.7g. Así pues una ración de HC (10g de HC) equivale a (100×10)/63.7 = 15.69g de galleta (3 galletas aproximadamente).

En el apartado “Cómo leer etiquetas nutricionales” encontraréis más ejemplos de cálculos de raciones a partir de etiquetados de productos.

Hoy me ha venido genial este tema para aclarar con unos amigos el timo de algunos edulcorantes con stevia que supuestamente no llevan azucar y son sanos, pero cuando miras la cantidad de HC que llevan pone 99,9%....

Impresionante el morro que le echan algunos con la moda de la Stevia.

@fer muy buena informacion, siempre me fijo en los ingredientes y tabla, pero sin saber muy bien que tipo de edulcorante lleva, nunca me habia parado a mirarlo

Hola alguien me puede decir si el abedulce se puede utIlizar como edulcorantes o si tiene mejor utilidad que el azucar para cuando dan la hipoglucemia gracias

@Susithierry La verdad que con ese nombre no lo habia visto, lo he buscado y me di cuenta que es lo que conozco como azucar de abedul , y a mi me comentaron que era igual que xilitol, o que era xilitol, igual lo entendi mal, no lo use ni se a ciencia segura

Muchas gracias

A mí parece que lo que lleva edulcorantes me va bien, no me sube la glucosa. Sobre todo por la noche me paso un poco con el chocolate con edulcorante y parece que bien.

Hola! yo tengo una duda porque cuando voy a tomarme un café en una cafetería y pido sacarina, la mayoría de los sobrecitos que me traen, entre su composición aparece dextrosa que también es un tipo de azúcar, no? aunque también lleven sacarina o ciclamato sódico.

En cuanto a la estevia, completamente de acuerdo, además si te fijas en la composición del edulcorante a parte de tener un 99.9 % de hidratos de carbono, el porcentaje de estevia en el edulcorante suele ser menor del 1%. Con lo cual te lo anuncian como un edulcorante natural que únicamente está presente en un 1% del producto, el resto son productos químicos...

Fer dijo:
Hoy me ha venido genial este tema para aclarar con unos amigos el timo de algunos edulcorantes con stevia que supuestamente no llevan azucar y son sanos, pero cuando miras la cantidad de HC que llevan pone 99,9%....

Impresionante el morro que le echan algunos con la moda de la Stevia.

Fer, la stevia en si no tiene ningun hidrato de carbono. Lo que pasa con la estevia que te encuentras en supermercados es que la mezclan con edulcorantes que si que tienen. Fijate bien la proxima vez que lo veas en un supermercado tipo mercadona, carrefour etc.

Pues eso comenta, que la stevia que te venden como tal es el timo de la estampita.

Fer dijo:
Es necesario fijarse en las indicaciones del producto y no sobrepasar la dosis que recomiendan, ya que de esta manera aseguramos no sobrepasar la cantidad diaria admisible que es la cantidad que no resulta perjudicial para la salud.

Suelo consumir edulcorantes de ciclamato y sacarina, pero nunca he visto que indiquen la cantidad recomendable.

Muy buen post.

Fer dijo:
Un edulcorante es cualquier sustancia que da sabor dulce a un alimento, ya sea de origen natural o artificial, sea calórico o acalórico.

Se pueden clasificar en función de varias características: químicas, origen o aporte calórico.

Clasificación
Según la clasificación de la estructura química podemos encontrar:

Azúcares
- Sacarosa (azúcar común)
- Glucosa
- Jarabe de ágave
- Maltosa
- Lactosa
- Fructosa
- Sucralosa*

Los azúcares son hidratos de carbono de origen natural que se absorben en su totalidad de forma rápida y que se encuentran en alimentos como fruta, leche o miel. La Organización Mundial de la Salud recomienda que su consumo aporte menos del 10% de las calorías totales del día.

*La sucralosa se obtiene de modificar la sacarosa lo que consigue que no se absorba y no aumente la glucemia. Una de las ventajas de la sucralosa es que se puede usar en productos cocinados como los productos de pastelería.

Polialcoholes o polioles
- Isomalt
- Lactitol
- Manitol
- Maltitol
- Sorbitol
- Xilitol

Los polioles o polialcoholes son edulcorantes que se obtienen de modificar azúcares, lo que consigue que la absorción sea parcial. Se considera que la absorción aproximada de estos edulcorantes es del 50% y de forma lenta.

Debes tener especial cuidado con niños pequeños o personas sensibles a los polioles ya que un consumo excesivo puede causar molestias digestivas e incluso tener efectos laxantes.

Aminoácidos o proteínas
- Acesulfamo K
- Alitamo
- Aspartamo
- Ciclamato
- Esteviósido (estevia)
- Neohesperidina
- Neotame
- Sacarina
- Taumatina

Los edulcorantes proteicos los hay de origen natural y artificial, pero ninguno aumenta la glucemia tras su consumo.

Seguridad
La legislación sobre seguridad alimentaria varía en función del organismo que lo regula. Así nos podemos encontrar que un edulcorante puede estar prohibido en Estados Unidos y no estarlo en otros países. Los organismos oficiales (FDA, EFSA…) revisan periódicamente el estado de la evidencia científica sobre las propiedades y los posibles efectos adversos sobre la salud y emiten informes de opinión sobre la seguridad de estos compuestos.

En la actualidad existe cierto grado de alarma social con los edulcorantes artificiales. Cabe destacar que en la actualidad estas sustancias están sometidas a estudios y vigilancia para asegurar la salud de la población.

Sin embargo existe la idea que los edulcorantes de origen natural son innocuos o incluso beneficiosos para la salud.
Hay que destacar que cualquier edulcorante (natural o artificial) tiene una dosis diaria máxima recomendada. Incluso el azúcar de mesa es un edulcorante del que no se debe abusar, ya que favorece la aparición de caries, sobrepeso y en algunos casos obesidad.

Es necesario fijarse en las indicaciones del producto y no sobrepasar la dosis que recomiendan, ya que de esta manera aseguramos no sobrepasar la cantidad diaria admisible que es la cantidad que no resulta perjudicial para la salud.

Usos culinarios
Los edulcorantes calóricos (azúcares excepto la sucralosa) son muy utilizados como ingredientes en productos alimentarios.

Sin embargo productos bajos en calorías, sin azúcares añadidos o con otros reclamos, contienen edulcorantes no calóricos. Algunos de los más utilizados son el aspartamo, acesulfamo, sucralosa, sacarina, estevia o ciclamato. Según el país donde se destina el producto son más usados unos edulcorantes u otros. De todos modos, edulcorantes como la sucralosa, estevia o polioles están siendo cada vez más frecuentes.

Además de en alimentos, los edulcorantes también pueden ser adquiridos para uso personal, tanto para endulzar alimentos como para la realización de recetas.

Los edulcorantes artificiales en general son resistentes a altas temperaturas, pero algunos no mantienen intacto el sabor dulce que les caracteriza. Algunos de los edulcorantes con buena aceptación para la preparación de recetas calientes u horneadas son la sucralosa, polioles, sacarina con ciclamato o la estevia.

Consideraciones sobre el conteo de HC
Debes tener algunos edulcorantes son comercializados en polvo. Este polvo está compuesto de maltodextrina (un hidrato de carbono de absorción lenta) que dan volumen al edulcorante.

Por ese motivo podemos encontrar que en la composición por 100 gramos de producto contiene una nada despreciable cantidad de hidratos de carbono. Se deberá tener en cuenta la cantidad empleada, ya que si se sirve 1 o 2 gramos de producto, no es necesario tener en cuenta esos hidratos de carbono.

Edulcorante a base de sucralosa

Para el cálculo de las raciones de hidratos de carbono a partir del etiquetado de alimentos normalmente hay que tener en cuenta el valor total de hidratos de carbono.
Sin embargo, en el caso de productos con polioles (absorción del 50%) será necesario restar el 50% de la cantidad de polioles (cantidad que no se va a absorber) al total de hidratos de carbono que indica la tabla del producto.
Ponemos como ejemplo el etiquetado de galletas maría con azúcar y galletas maría 0% azúcares edulcoradas con polioles.

Galleta María

Ingredientes: harina, azúcar, grasa vegetal, jarabe de glucosa y fructosa, suero de leche, gasificantes, sal, aromas…
Como se puede observar los edulcorantes empleados son azúcares, por lo que el total de ellos son absorbidos.
En este caso, para el conteo de raciones de HC debemos tener en cuenta el total de hidratos de carbono, no los azúcares.
Ejemplo: 100g de galleta contiene 63.89 gde hidratos. Por lo que una ración de HC (10g de HC) equivale a (100×10)/63.89 = 15.65g de galleta (3 galletas aproximadamente).

Galleta María 0% azúcares

Ingredientes: harina, edulcorante (jarabe de maltitol), grasa vegetal, jarabe de glucosa y fructosa, suero de leche, gasificantes, sal, aromas…

Como se puede observar los edulcorantes empleados son polioles, por lo que no todos los hidratos de carbono que indica la tabla serán absorbidos.

En este caso, para el conteo de raciones de HC debemos tener en cuenta que los polioles se absorben al 50%. Así pues deberemos restar el 50% del valor de los polioles (parte que no se absorbe) al total de los hidratos de carbono indicados.

Ejemplo: 100g de galleta contiene 71.5 gde hidratos. De los cuales 15.6 son polioles.

15.6/2 = 7.8g de polioles que no se absorben.

Por lo que los hidratos de carbono de la galleta que se absorben son: 71.5 – 7.8 = 63.7g. Así pues una ración de HC (10g de HC) equivale a (100×10)/63.7 = 15.69g de galleta (3 galletas aproximadamente).

En el apartado “Cómo leer etiquetas nutricionales” encontraréis más ejemplos de cálculos de raciones a partir de etiquetados de productos.

Yo añadiría ya que en cierto modo son formas de glucosa, y que la industria alimentaria sabe muy bien camuflar.
Jarabe de maíz de alta fructosa /high fructose corn syrup
Azúcar /sugar( azúcar de mesa)
Azúcar rubia /yellow sugar
Azúcar blanca /white sugar (azúcar de mesa)
Azúcar de ágave /agave sugar
Azúcar de algarrobo /carob syrup
Azúcar de caña /cane sugar
Azúcar de caña deshidratada /dehydrated cane juice
Azúcar de dátil /date sugar
Azúcar granulada /granulated sugar
Azúcar invertida /invert sugar
Azúcar morena /brown sugar
Azúcar de uva /grape sugar
Azúcar turbinada /turbinado sugar
Caramelo /caramel Concentrado de uva /grape concéntrate
Dextrosa /dextrose Fructosa /fructose( azúcar de la fruta)
Glucosa /glucose Jarabe de caña /cane syrup
Jarabe de cebada/ barley syrup
Jarabe de maíz /corn syrup
Jugo de caña/ cane juice
Jugo de fruta /fruit juice
Jugo de fruta concentrado /fruit juice concéntrate
Jugo de manzana /apple juice
Lactosa /Lactose (azúcar de la leche)
Malta / malt
Malta de cebada /barley malt
Maltodextrina /maltodextrine
Maltosa /maltose
Melaza /molases
Miel /honey
Miel de arroz /rice syrup
Miel de malta /malt syrup
Miel de maple /maple syrup
Miel refinada /refiner’s syrup
Sacarosa /saccharose (azúcar de mesa)
Sólidos de glucosa /glucose solids
Sólidos de jarabe de maíz /corn syrup solids
Sucralosa /sucralose (sustituto del azúcar)
Tagatosa /tagatose
Recuerda la industria de productos elaborados no está preocupada de nuestra salud, sino que está más preocupada de nuestro bolsillo, de vender y ganar dinero, y tiene ingenieros en alimentos cuyo único fin es entender cómo funciona nuestro cuerpo, cómo degustamos, cómo se generan antojos, qué hacen los distintos ingredientes en nuestro cerebro, entre otras cosas, para desarrollar productos irresistibles a los que nos hagamos adictos.

Alguien sabría decirme que es lo que se conoce por ¿bliss point? Se podría traducir como el «punto de la felicidad» y consiste en formular los productos con abundante cantidad de azúcar, sal y/ o grasa para que tengan la máxima palatabilidad, es decir, que te encanten, no puedas parar de comerlos y quieras repetir. Te doy un ejemplo: supongamos que tomas un café con dos cucharadas de azúcar. Si le pones solo una, lo vas a encontrar insípido; si le pones tres, lo vas a encontrar demasiado dulce, y si le pones dos, lo vas a encontrar perfecto. Ese sería el light para tu café. Y gracias a Moskowitz (fue el que definió el Bliss Point haya por los años 70), las bebidas gaseosas, por ejemplo, pueden tener en un litro el equivalente en azúcar a más de 24 cucharadas de café, como ya comentamos anteriormente.
Todos estaremos de acuerdo que tomar una bebida azucarada con 24 cucharadas sería casi imposible de tomar, por eso aquí es cuando la SAL cumple un papel importante. Así pues si algo está dulce le agregas sal y baja su dulzor.
Nos encontramos entonces ante una ecuación a resolver ¿Cuánta sal he de añadir a la bebida azucarada demasiado dulce, para encontrar el Bliss point? Eso lo resolvió la industria alimenticia, se buscaba que el azúcar, mandara unas señales al cerebro animándole a consumir más, las hormonas que se liberan, como la dopamina, que es la misma que se libera con el consumo de drogas duras como la cocaína y la heroína.
Mientras más potente sea la estimulación que recibe tu cerebro con este tipo de productos llenos de azúcar, más vas a querer comerlos o tomarlos, y, al igual que con las drogas, terminas atrapado.
Se genera igualmente otro problema, que cuanto más azúcar tomas más azúcar vas a querer.
Pero quiero llamar la atención sobre las bebidas light que utilizan algunos de los azúcares de la lista anterior (lo puedes ver en los ingredientes), y el problema de estas bebidas es que ese sucedáneo del azúcar llega a tu cerebro y te hace querer azúcar de verdad… Las bebidas light o sin azúcar te producen más deseos de comer o tomar cosas con azúcar. Por eso, es mejor evitarlas.

Se puede usar la sucralosa en horneados? Es equivalente al azúcar, referente a cantidad? Donde se puede comprar? Bajo alguna marca comercial o tal cual?
Gracias.

Las bebidas light o cero se pueden tomar sin ningún problema. Y el azúcar normal también ,si algún día te apetece .Para eso está la rápida.y el sentido común.
No hay que complicar tanto la vida.

Hola buenas mi hija debutó hace un mes tiene 6 años y la verdad que lo lleva bastante mal es una niña súper nerviosa y tiene muchas subidas y bajadas descontroladas y muchos días es una locura el poder pincharla la insulina le pusieron hace como 3 semanas el sensor y mejor calidad de vida para ella y además con las raciones que le han puesto pasa hambre porque la verdad que es una locura la raciones de comida no se cómo variar la comida aunque tengo la tabla donde pone todo pero bueno imagino que es ir haciéndose a todo consejos y además que clase de edulcorante podría usar para hacerle helados, bollería y demás gracias